Bueno comentaros que al final lo solucione yo mismo. Expongo aquí el código, si alguien tiene alguna duda que pregunte:
Código:
"fnRowCallback": function( nRow, aData, iDisplayIndex, iDisplayIndexFull ) //Inicializa los botones en todas las paginas
{
$( ".editar" ).button({ icons: {primary: "ui-icon-pencil" } });
$( ".eliminar" ).button({ icons: {primary: "ui-icon-trash" } });
return nRow;
}