caracteres extraños al abrir archivos de texto

[emprear]

Si estás usando Apache, podrias crear un .htaccess que incluya las directivas

hay varias formas

Código Apache:

AddDefaultCharset off
AddCharset utf-8 .txt
 

Código Apache:

AddType 'text/html; charset=UTF-8' html 
AddType 'text/plain; charset=UTF-8' txt
 

otra posibilidad es que renombre tus txt como html, a veces el Server pasa hedaers segun la extensión

Podés hacer otras pruebas como abrir el txt directamente en el navegador, y revisar los encabezados para el mismo.
Hacé igual para el php, para revisar los headers correctamente podés ayudarte con alguna extension del Firefox (yo uso Webdeveloper, que s compatible hasta FF 5)
Lo más probable es que al abrir el txt desde php, lo pase como iso-8859-1

Otra cosa que podria funcionar es agergar a tu php

Código PHP:

ini_set("default_charset","utf-8");
header("Content-Type: text/html;charset=utf-8");
 

Es cuestión de probar, no hay una forma universal porque estás dependiendo de configuraciones manejadas por el administrador de servidor

Saludos