No necesariamente. Una letra es un byte, eso es por definición, el hecho de usar caracteres extendidos o no afecta la collation y el charset usados, pero no la definición de la longitud del campo. Ese se mantiene inalterable.
La longitud de los VARCHAR dependen del dominio del dato, es decir, de cuán largo puede ser el dato más grande que guardes allí, según las necesidades de tu sistema. No hay reglas generales. Si es un nombre de persona, tal vez 45 caracteres alcancen, pero si se trata de una descripción de productos pude que no.
Los numéricos suelen incluir una longitud de datos,
pero eso no se refiere al largo de la cifra sino a otro problema. A los efectos de los valores que puedes guardar lo que importa es el tipo de columna, no ese dato de longitud, que es ignorado luego.
Los tipos de columna, espacios de almacenamiento y uso, los puedes ver en el manual de referencia:
MySQL::11. Tipos de columna