lo que podrias hacer es ingresar en una variable todo el mensaje
ejemplo
$shtml = "<table width=700 align=center bgcolor=#FFFFFF><font size=1 face=Verdana color=#0000ff>";
$shtml = $shtml . "<tr><td><img src='http://www.misitio.com/imagenes/logo.jpg' height=40></td><td align=right>$hoy</td></tr>";
aunque te recomiendo que le des una buena leida al phpmailer, es muy facil de utilizar.
[URL="http://www.programacion.com/articulo/uso_de_la_clase_phpmailer_213"]aqui puedes encontrar mas informacion[/URL]