Holas,
Para sobrescribir la clase fpdf, simplemente crear otra clase y haces una herencia de la clase fpdf y listo, alli nuevamente puedes modificar la clase.
Para para los detalles que mencionas no creo que sea necesario, ya que estan en los mismos tituriales y manuales y en las Faq de la pagina:
http://www.fpdf.org/
Saludos