tonydx16:
Aqui juegan varios factores, primero tenes que averiguar que charset por defecto utiliza tu Servidor para los archivos.txt, considerá que a diferencia de los html en los que podés definir el charset, en los txt no lo haces.
Podés indicarle en .htaccess
AddDefaultCharset utf-8
Pero tambien tenes que tener en cuenta cual es la codificación del origen de los datos, en mi ejemplo. el archivo php que genera, es decir, donde esta el form, tambien es utf-8 ya que lo puse en la misma carpeta con la directiva del .htaccess
Si el archivo fuese iso, o estes sacndo de una base de datos en iso, tendrias que usar utf8_encode() para el texto a guardar en el archivo
Fijate esta demo
http://emprear.com.ar/test2/
saludos