¿Qué caracteres debo escapar al usar UTF-8?

[RabidFish]

Hola a todos.
Estoy en duda con el tema de los caracteres especiales. Como estoy codificando mis archivos en UTF-8 sin BOM y declarando mis documentos de igual manera, quisiera asegurarme de cuáles son los caracteres que debo escribir de la forma tradicional. Por ejemplo, el validador del W3C marca error si coloco un ampersand en vez de &, pero con otros caracteres no sucede, aunque pienso que puede ser proque el validador no tiene forma de corroborar todo. Por ejemplo, el signo > no sé si puedo escribirlo de esa forma en el código fuente o necesito colocarlo como >, lo mismo con las comillas " que son ". Las letras con acentos y eñes supongo que puedo escribirlos así sin problema.
Un saludo.