No leiste la doc?
http://codeigniter.com/user_guide/li...alidation.html
Vas a tener que crear un callback (function) para poder validar la fecha en el formato que quieras, si buscas un poco vas a encontrar varias funciones para eso. (como validar fechas)
Para guardarlo en tu bd, vas a tener que crear otra function para poder convertir la fecha a time. En que formato lo estas ingresando desde el form?
Saludos.