como crear una tabla si no conoces el # de campos

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Si entendí tu problema, yo creo que lo que debes hacer es mostrar en algún lugar con cheboxs o bien con un select múltiple los campos que le vas a permitir usar al usuario, para que él marque o seleccione los que quiere y a partir de ahí ya puedes hacer tu consulta mostrando los campos que el usuario eligió. Incluso podrías guardar un archivo tipo configuración los campos elegidos por el usuario para que en una próxima consulta ya los tenga marcados por defecto.