La 2ª forma que dices sería una imagen que es un link, no un link con una imagen al lado.
El porqué del funcionamiento es sencillo si revisas el código.
Cuando se hace $(this).next("img") estás seleccionando el primer nodo <img> (la imagen) que es hermano (están al mismo nivel del árbol DOM, es decir, tienen el mismo padre) del nodo <a> (que es el enlace).