El problema de convertir los archivos a utf-8 sin bom es que si no tienes en el archivo un caracter especial que sea reconocible por utf-8 el archivo puede volver a ser ANSI. Si quieres crea una parte del archivo un comentario que tenga por ejemplo
De esa forma el utf-8 sin bom se mantiene como utf-8. Sin bom lo que hace es evitar unos hexadecimales que coloca utf-8 al principio (por la razón que te indiqué, de mantenerlo como utf-8).