Hola.
para eso tienes que meter un if a la consulta (en la parte de los campos) en donde veras cual de los dos campos es mayor goles_local o goles_visitante.
te dejo este link para que veas como se hace eso:
http://dev.mysql.com/doc/refman/5.0/...functions.html
y para que "formatees" tu cadena asi como dices puedes usar la funcion concat (dentro del mismo if), esta es la pagina donde puedes encontrar informacion:
http://dev.mysql.com/doc/refman/5.0/...unction_concat
espero te sea util, cualquier cosa por aqui estamos. Suerte