Porque estás haciendo un insert leyendo los datos que hay y sumándole los nuevos. Lo que tienes que hacer es un UPDATE:
Código PHP:
Ver originalUPDATE producto SET cantidad = cantidad + $cantidadZapatos WHERE id = $identificador
Donde $cantidadZapatos tiene que referenciar al número de zapatos que compró, 3, 4.. el que sea y el $identificador es sacar mediante SELECT el ID que corresponde a ese usuario. Algo como:
Código PHP:
Ver originalSELECT id FROM producto WHERE nombre = "Jose"
Esto te devolvería el identificador, que es único para este usuario, y ya lo podrías usar para hacer un update :) !!
Suerte !!