Tendrias que hacer un WHERE en tu segundo query, para indicar que debe de buscar solo las subcategorias correspondientes a esa categoria, en teoria algo asi:
Código PHP:
Ver original<!--ini seleccionar categoria-->
<?php
$sentencia = "SELECT * FROM categorias ORDER BY categoria ASC";
$comu = mysql_query($sentencia) or
die("Error al tratar de ver categorias"); ?>
<tr>
<td>Categoria:</td>
<td><select name="categoria">
<option value="<?php echo"". $ulti->id . ""; ?>"><?php echo"". $ulti->categoria . ""; ?></option>
<?php }
?>
</select></td>
</tr>
<!--fin selccionar categoria-->
<!--ini seleccionar SUB-categoria-->
<?php
$categoria = $_POST['categoria'];
$sentencia = "SELECT * FROM subcat WHERE catid='".$categoria."' ORDER BY subcategoria asc ";
$comu = mysql_query($sentencia) or
die("Error al tratar de ver subcategorias"); ?>
<tr>
<td>Sub Categoria:</td>
<td><select name="subcategoria">
<option value="<?php echo"". $ulti->id . ""; ?>"><?php echo"". $ulti->subcategoria . ""; ?></option>
<?php }?>
</select></td>
</tr>
<!--fin seleccionar SUB-categoria-->
Obviamente en la tabla de subcategorias, tiene que tener un "enlace" con la tabla de categorias.