mm Muevo tu mensaje al foro "Base de datos" para que te orienten en un pricipio sobre temas de "normalización" y del modelo de datos que necestias ..
De momento te dejo este link para que veas algo sobre "normalización" (en Mysql .. porqué supongo q usas Mysql?)
http://www.mysql-hispano.org/page.php?id=16
Cuando tengas el modelo de datos claro .. si tienes problemas con el "<select>" dinámico .. puedes acudir al foro PHP (o leer las FAQ's .. hay una que tiene ejemplos de lo que pretendes ..)
Un saludo,