Si tu base de datos es utf-8 es mejor dejar todo utf-8. Para los textos que te estén dando problemas:
Si están en un .html debes abrir el archivo en un editor de texto que te permita cambiar la codificación (Notepad2 es muy bueno para esto, menú File / Encoding / UTF-8).
Y para los textos de la base de datos usa el siguiente código para imprimirlos:
Código:
<?php echo htmlentities($campo, ENT_COMPAT, 'UTF-8') ?>