Lo que quieres debes buscarlo en la página del fabricante. Te pongo los ejemplos de Intel y AMD, si necesitas otros fabricantes busca la página oficial y documentación para programadores (o developers).
Intel:
tienes muchos enlaces aquí
http://www.intel.com/products/proces...uals/index.htm
y en cuanto al juego de instrucciones:
http://www.intel.com/Assets/PDF/manual/253665.pdf http://www.intel.com/Assets/PDF/manual/253666.pdf
AMD:
http://support.amd.com/us/Processor_TechDocs/24594.pdf
todo esto lo encontré buscando en google, es la mejor herramienta que puedas tener. Desde google me llevó a wikipedia.org
http://en.wikipedia.org/wiki/X86_assembly_language
ahi tienes muchos enlaces (al final del todo). Por cierto, posiblemente no encontrarás información (o la encontrarás escasa) en español.