Tal cual te comenta maycolalvarez si el servidor envia los archivos codificados en ISO o lo que sea, vas a tener problemas.
Tu tienes que decirle al servidor que envíe todo en UTF-8. Y como te comenta maycolalvarez debes usar la directiva AddDefaultCharset de Apache, ¿cómo? con un archivo .htaccess que lo colocas en la carpeta donde se ejecuta tu script.
También (y de hecho es aconsejable que siempre lo hagas) usa la etiqueta HTML <META>
Código HTML:
Ver original<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html;charset=UTF-8" />
en tus HTML.
Mirá el siguiente post que expliqué mas o menos lo mismo, http://www.forosdelweb.com/f21/que-charset-usar-877807/