Es una pregunta errada:
utf8_general_ci y
latin1_swedish_ci son COLLATIONs, no bases de datos. En el caso de MySQL, una base de datos puede tener definido un CHARSET, pero no una COLLATION, porque esta última es propiedad de las tablas y de los campos, no de la base.
Tu problema, en realidad, debe ser atacado desde varios frentes: HTML, PHP y MySQL. Al respecto hay mucha documentación en las
FAQs de PHP que deberías revisar, y en todo caso tu problema es lograr unificar las collation usadas entre todas las cosas.
Puntualmente, para comenzar a programar scripts de PHP te recomiendo preguntar estas cosas directamente en el
Foro de PHP porque están más acostumbrados a resolverlo. Para nosotros el problema no tiene mucha relevancia: Ponemos el tipo de collation que el programador nos indique..