Pues yo lo probé y el reemplazo se hace correctamente:
Código:
# simbolo="th"
# echo "data1:data2:data3" | sed -e "s/:/<\ ${simbolo}><${simbolo}>/g"
data1< th><th>data2< th><th>data3
# columna=`echo "data1:data2:data3" | sed -e "s/:/<\ ${simbolo}><${simbolo}>/g"`
# echo $columna
data1< th><th>data2< th><th>data3
#