Un servidor es una computadora que ofrece diversos servicios a los clientes y por lo general "No necesita Interfaz Grafica" para su administracion ya que con la terminal basta. se dice que: un servidor con escritorio no es un servidor.
En Ubuntu server para instalar el escritorio tan solo debes teclear el comando:
Código:
sudo apt-get install gnome
esto te instalara el escritorio Gnome.
Para tener y configurar una VNC nada mas necesitas instalar Vino.
Código:
sudo apt-get install vino
A partir de aqui la configuracion es practicamente igual a la de una PC de escritorio...
Saludos.