Primero que nada lo mas facil para hacer lo que dices es que tus tabs fueran dinamicas...es decir que cargan una url que genera lo que va a mostrar (sea .php, .asp, .jsp ... o cualquier lenguaje servidor para paginas web).
De esta forma siempre que se cliquea cada tab el contenido es nuevo porque cada vez se hace una peticion al servidor pidiendole la web y este genera una nueva cada vez.
Ahora si este no es el caso y precisas que cuando se cliquee una tab hacer vos alguna actulizacion o alguna llamada a una fucion javascript o algo ...si este es el caso te recomiendo uses el evento "select" que lo que hace es dejarte elegir una funcion a ejecutar cada vez que se hace click en una tab...de esta forma podrias llamar a una fucion que actualize el contenido que tu quieras...
Te dejo el link a la api:
http://docs.jquery.com/UI/Tabs#events
Ahi tenes toda la info...hay pila de funciones que te sirven para saber que tab cliquearon, para vos hacer que una tab se abra ante determinado evento, y muchas otras cosas...te recomiendo lo veas sera muy util y veras que podras hacer casi todo lo que quieras con las tabs una vez que conoces las funciones que jquery tiene disponible al respecto.
Aca va el ejemplo sencillo de ahi solo para que quede como respuesta:
#select
Type:
tabsselect
This event is triggered when clicking a tab.
Code examples
Supply a callback function to handle the select event as an init option.
$( ".selector" ).tabs({
select: function(event, ui) { ... }
});
Bind to the select event by type: tabsselect.
$( ".selector" ).bind( "tabsselect", function(event, ui) {
...
});
SaluT ;)