Cita: pero si necesito retornar 8 datos, debo crear 8 variables OUT?
Tienes que devolver tantos parámetros como estés pidiendo. Si tuvieses que deveolver 45 datos, pues serían 45 OUT...
Cita: Pero vuelvo al punto del comodín, como se leería?
Si la última sentencia del SP es un SELECT, el SP devuelve una tabla. El cómo manejas esa tabla dependerá del lenguaje con que estés programandio.