hola esa E es el alias de Encuestador y la EE es el alias de Electores no es documentacion especifica de mysql es teoria de SQL, los use para evitar lo que tu estas haciendo tener que estar escribiendo el nombe completo de la tabla.* y queda mas facil de leer.
ahora, de casualidad esa consulta no es igual a esta:
Código MySql:
Ver original E.*,
Count(EE.Elector_encuestador_id
) AS Encuestados
ON ( E.encuestador_id
= EE.Elector_encuestador_id
)
osea igual que la anterior pero con el group by.
espero haber explicado que eran la E y EE.
suerte.