Aquí se habló un poco del tema
http://www.forosdelweb.com/f45/mvc-java-853013/
Así por encima, Struts está basado en el modelo MVC, pero en lo relativo a su propia estructura, lo que hagas con él no tiene por qué corresponder con el MVC.
Digo esto porque tienes que darte cuenta que las action están para la transferencia de datos entre el usuario y la aplicación, y para la gestión de tareas transversales (login, validaciones...) gracias a los interceptores.
La lógica de negocios no debe ir en los action (salvo que sea muy simple y por comodidad). Imagina que tienes una aplicación en web y quieres portarla a escritorio ¿Podrías reutilizar fácilmente el código de las action? No.
Resumiendo, usa las action para crear/mostrar los modelos que interactúan con el usuario, y para servir de unión entre los procesos transversales y tu lógica de negocios.