Vale, ya lo he solucionado. Dejo la solución por si a alguien le pasa lo mismo. El problema es que en SQL las variables PHP han de ir entre comillas simples (''), por tanto, la solución sería:
Código PHP:
$consulta = mysql_query ("SELECT * FROM fotos WHERE categoria='$category'" , $conect)
or die ('Fallo en la consulta. No se pudieron seleccionar las fotos.');
No he tardado tanto desde que he puesto el mensaje, pero llevo toda la tarde intentándolo. Quien tenga potestad, que cierre el tema :)
¡Un saludo a todos!