¡Muchas gracias muchachos! :D
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Iniciado por ferny 
Hola
Yo suelo usar el editor nano porque me parece bastante sencillo, no sé si lo tendrás instalado pero puedes probar:
nano /usr/local/apache/conf/httpd.conf
Con eso abres el archivo. Después te desplazas por él usando las teclas AvPag, RePag y las flechas del teclado. Escribes normalmente, aunque si usas números creo que el teclado numérico no funciona y tienes que usar en su lugar los números que hay arriba de las letras de tu teclado. Para guardar, pulsas el * del teclado numérico y luego el Enter, y para salir usas Ctrl+X (en este caso, si no has guardado antes, te pregunta).
Al editor "vi" nunca conseguí cogerle el truco, así que uso este otro
Suerte
Ferny: También intenté con el VI y me perdió bastante, ¡el NANO me vino bárbaro!.
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Iniciado por Boxnec Hola ElKevin... mira cuando yo empece a meter mano en VPS utilizaba WinSCP, es un cliente FTP + SFTP que te permite iniciar sesión como root y podias ver los archivos como en un FTP, editarlos y guardarlos de manera muy sencilla, quiza te sea util.
Boxnec: ¡QUE TERRIBLE APLICACIÓN!, ¡MUY MUY BUENA!, ¡SE FUE A MI BARRA DE TAREAS! :D
Agregué AddDefaultCharset utf-8 en el httpd.conf, reinicié el servicio Apache, pero el problema de los caracteres sigue ahí :/
Tal vez no lo estoy colocando donde corresponde.
¿Alguien que pueda orientarme con esto?.
¡Nuevamente muchas gracias gente!.