Colación utf8_unicode_ci /

[jurena]

Esta es la que debes utilizar para lo que quieres.
Piensa que esto es una colation y sirve para ordenar y comparar, no es el set de caracteres, que siempre es utf8.
utf8_unicode_ci

Si usas la colation utf8_spanish_ci y ordenas algo que esté en ruso (en alfabeto cirílico) o en griego antiguo o moderno, por ej., no ordenará bien, pues usará las fórmulas para ordenar propias del español.