Hola Poke. Eso que deseas es algo bastante sencillo, solo debes organizar bien el sistema que debes crear para ello. Primero debes crear una tabla que tenga cierta cantidad de Campos para La cantidad de opciones a elegir (maximo 5 por ejemplo), luego creas esa misma cantidad para almacenar en cada uno de ellos los datos de la pregunta correspondiente, otro campo para el texto de la encuesta, y los demas campos que consideres necesarios (titulo, fecha, etc).
Luego crear un formulario que te permita elegir la cantidad de opciones diferente a consultar, podrias hacerlo con php o preferiblemente con ajax, y luego hacer una lectura del formulario, y segun la cantidad de campos que le envies a procesar, el se encargue de guardar en la cantidad de campos necesarios.. Esa fue la metodologia que utilice para crear un modulo encargado de generar encuestas automaticas, puedes revisarlo en
http://www.enmaracay.org, solo que aun no termino ni el diseño ni el sistema porque tuve problemas con los DNS ¬¬'
Saludos