envio de formulario... editar uno existente

[00israel]

guruku. Llevo un tiempo desenganchado de este tema y ahora he vuelto a rescatarlo.

Estoy trasteando con el php que me has dejado. Y tengo algunas dudas. Si yo quisiera modificar alguna casilla del formulario. Imaginate si en lugar de poner Empresa quiero poner Apellidos. Luego en el php tendria que sustituir la linea de empresa y poner algo asi?:

$apellidos = $_POST['apellidos'];

Y si quiero poner por ejemplo Nombre y Apellidos en lugar de nombre como pondria eso? (te lo digo por si hay que dejar espacios) me refiero en el php.

Lo que esta en rojo en el php lo cambio por el mail donde quiero que lleguen los formularios y lo de la pagina de "paginadelformulario.html" es la pagina donde tengo alojado el formulario o es una de "información enviada correctamente" o algo asi?.

Y la última. Las interrogaciones que has puesto al principio y al final, las dejo no?

gracias y hasta ahora.