Bueno, pues conseguí hacerlo siguiendo los siguientes pasos:
En la casilla de verificación deseada damos botón derecho y propiedades, y seleccionamos el evento "Después de actualizar". Luego, introducimos el siguiente código:
Código:
Private Sub Finalizado_AfterUpdate()
If Me.Casilla = True Then
Fecha = Date
Else
Fecha = ""
End If
End Sub
Donde
Casilla es el nombre de la casilla de verificación.
Saludos