Nose en general si hay una regla o algo.. pero yo por lo menos uso solo el META en HTML, y trato de evitar todo tipo de carácter acentuado etc.. reemplazándolos por sus entidades correspondientes
muy rara ves doy salida a un carácter acentuado etc.. ya que puede generar incompatibilidades con diferentes browser, S.O, etc..
www.php.net/utf8_encode www.php.net/htmlentities
saludos!