Como hago para ver la cantidad de procesos en LINUX?

[-Defero-]

Te dan resultados distintos porque estás pidiendo distintos datos. El primer comando, PS R, lista lo siguiente:

r only running processes

Creo que se refiere a los procesos que se ejecutan en una misma consola, sin tener en cuenta lo que se ejecuta fuera de la misma.

¿Y por qué ps r | wc -l te da cuatro en vez de dos? Te está sumando dos a la lista, el primero porque está contando la fila del encabezamiento de la lista de procesos, y el segundo porque estás ejecutando un proceso más, en concreto el proceso correspondiente al comando WC.

Creo que el parámetro adecuado es ps ax, pero investigar eso ya es cosa tuya.