Hola doylelives!
Has conseguido solucionar el problema? Te lo pregunto porque yo tengo justa y exactamente el mismo problema que tu (aunque yo no uso AJAX). 
En un plugin que me estoy montando hay el siguiente código:   
Código Javascript
:
Ver original- $List.children().last().click(function() {           
-     var nextValue = Number($(this).html())+1; 
-     if(nextValue<=params.maxValue) { 
-         $List.append(params.insTag).children().last().html(nextValue); 
-         $List.children().first().remove(); 
-     }   
- }); 
El código realiza como un sencillo slideshow de 3 numeros. Deberia insertar una fila al final de la lista al hacer click en la última fila de ésta, mientras elimina la primera. Y funciona bien... la primera vez. Pero luego ya no funciona más. De hecho funciona al hacer click a la penúltima fila, y luego a la antepenultima. Es decir, el problema supongo está en:    
Código Javascript
:
Ver original- $List.children().last().click(function() {... 
Como bien dices, parece que no detecta los elementos creados recientemente. 
También he probado con:   
Código Javascript
:
Ver original- $List.children().last().live('click', function() {... 
pero aún peor, ya que no funciona ni la primera vez. 
Espero que si has encontrado la solución me puedas hechar una mano. Muchas gracias!