Para compilar con un target inferior has de poner un source inferior también, como has descubierto. Obviamente, sólo funciona si tu aplicación es compatible con la versión anterior. Si no, no te queda más que actualizar la versión en el equipo destino o cambiar tu código para que sea retro-compatible, lo cual a veces es una p@#~ y a veces no se puede hacer. Por ejemplo, el API de Scripting no existía antes de Java 6, así que hacerlo funcionar con una versión anterior simplemente no es posible.
Así que si puedes, actualiza la versión de la maquina destino, sí. Además te irá mejor por que Java 6 rinde mucho mejor que las versiones anteriores
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