Cita: (Es preferible que sólo el servidor tenga acceso a internet o exista alguna manera de restringir el acceso de los 140 "clientes" a internet).
Pues no, no es lo mejor. Al servidor "apartalo" de conexión a internet.
Si quieres restringir el uso de internet pues instalas, que además te hará falta, un firewall y configuras quien debe y quien no debe acceder al servicio que sea.
Cita: - Con esta configuración de switches en cascada puedo acceder desde un cliente a la aplicación en el servidor? no tengo ningún problema con los ips? porque se que con routers la cosa es más complicadas cuando el router asigna ips nuevos a las computadoras conectadas a el. Si puedo acceder al servidor cómo lo hago?
Pues si, si puedes acceder. No tendrás porblemas con las IPs, estas se asignarán mediante DHCP supongo. Para que se pueda acceder al servidor y que este asigne IPs, deberás tener el servivio DHCP y además configurarlo.
Cita: - Cómo hago para hacer la restricción de internet a los clientes?
Lo puedes hacer mediante un firewall, que deberías ternerlo para tu red. También mediante AD.