Es por que no hay libros completos (por lo menos en español y gratuitos). HTML5 no está terminado, se preve la versión final para hasta el 2012 (sí, es una pasada).
Lo mejor es checar la información oficial, aquí el borrador actual:
http://dev.w3.org/html5/spec/Overview.html También aquí hay buena info:
http://diveintohtml5.org/
Hay algunos libros en Ingles de Pago:
http://oreilly.com/catalog/9780596806033