hasta donde yo conozco, solo existe un numero limitado de entidades en xml; ellas son:
- > (>)
- < (<)
- & (&)
- "e; (")
el resto de las entidades tienes que definirla tu mismo. los elementos META HTTP-EQUIV tampoco funcionan porque en xml tienes que definir tus propios elementos y no tienen el mismo efecto que en HTML. la forma en que se define el charset es en la declaracion del documento XML, tal como lo tienes en el principio
encoding="charset". tu problema me parece que va en que no estas guardando el documento en la codificacion correcta. o sea, ademas de indicar la codificacion en
encoding, tu editor tambien tiene que ser capaz de almacenar el documento en la codificacion que indicas en el documento. si por ejemplo usas el notepad o wordpad de Windows, solo puedes usar las codificaciones iso-8859-1 y utf-16. si lo requieres en utf-8 necesitaras de otro editor como notepad++. y mas importante, recuerda que un documento XML no es para ser interpretado como un HTML.