Gracias por la respuesta mortiprogramador
Seguí los tutoriales en
http://ezcomponents.org/docs/tutorials/Workflow y logré entender ya como crear los XMLs, grabarlos en la base de datos, obtener un flujo para empezarlo y obtenerlo desde un punto específico pero tengo entendido también que se pueden especificar los usuarios o roles para cada nodo. Esto último no lo estoy encontrando y como no hay un tutorial un poco más completo entonces no se como continuar.
Esta persona hizo un ejemplo pero finalmente es lo mismo que la documentación de ezcomponents (
http://sebastian-bergmann.de/plugin/tag/workflow)
Según parece no hay mucha gente usando ezWorkflow. Algún otro ha llegado a investigar sobre otro motor de workflow para PHP?