Antes que nada muchas gracias mayid por tu valiosa ayuda, lo logre resolver de otra forma, y realmente sin usar callbacks o cargarle código a la pagina que estaba cargando con load(), lo resolvi enviandole mas parametros al constructor, esto quedo asi:
Código:
function productos(){
$('#productos').load('productos.php?producto=eslabones', {limit: 25}, function(){
$(".gallery a[rel^='prettyPhoto']").prettyPhoto({
theme:'light_rounded'
});
});
}
Espero esto le pueda funcionar a alguien mas en el futuro.
Saludos