Vaya, no es cosa de programación... es seguridad de Excel.
Lo posteo por si alguna vez le ocurre a otra persona.
Para poder usar este comando oExcel.CommandBars.Add() hay que irse a la seguridad de Excel y marcar que confias que otros proyectos puedas manipular VBA.
PD. La librerias eran,
- Microsoft.Office.Core
- Microsoft.Vbe.Interop
- Microsoft.Office.Interop.Excel