Es simple como dice spider_boy solo tienes que condicionar tus checkbox, auque si quieres que seleccione solo una deberias utulizar combobox, los chexbox te permitiran marcarlos todos al mismo tiempo, asi que te recomiendo usar combobox, y condicionarlos como dice nuestro compañero...
imaginate que definiste un mensaje diferente para cada combobox, el cual pasaras por parametro a tu funcion mail, entonces solo deves llamar tu funcion mail desde dentro de cada if
Ejemplo
Código PHP:
Ver originalif(!empty($_POST['opcion1'])) { // tu funcion mail con parametro combobox1
} else if(!empty($_POST['opcion2'])) { // tu funcion mail con parametro combobox2
} else {
// tu funcion mail con parametro combobox3
}