EJB QL es el lenguaje para hacer consultas y filtros de consulta en EJB, así que es normal que sólo encuentres ejemplos de consulta
.
Respecto a si sólo se pueden hacer consultas con EJB 3.0... supongo que te refieres a JPA y supongo que la pregunta es retórica
.
Un vistazo a un tutorial básico sobre el tema debería despejarte las dudas de como se realizan las operaciones básicas.
S!