Hola
Bueno, en la edición vas a tener que trabajar un poco para lograr esto. Primero que nada en el visual studio selecciona ese cambio dentro del editor (en la parte visual) de campos, selecciona tu columna y usa la opción "convertir a template".
Ahora edita el template "edit" y selecciona tu campo, veras que tiene un texbox, borralo y agrega tres combos(acá a estos combos desde el editor le podes agregar los valores tanto para el combo del mes, día y año, o podes cargarlos por código).
Ahora lo que tendrías que hacer es usar el evento "RowEditing".
Este se ejecuta antes de entrar al modo de edición, por lo tanto dentro de ese metodo tendrás que cargar cada combo, por ejemplo al primero le cargas numeros del 01 al 31 para el día, aunque podes hacerlo a mano como mencione antes). Ahora si queres que tenga seleccionado cada combo el valor por defecto que se muestra antes de editar, vas a tener que obtener la fecha para el registro que se está editando y obtener la fecha y para el combo de día le pones su valor selectedvalue para el día de la fecha que se esta editando, y así con los otros dos
Ahora para saber el registro que se está editando, el evento RowEditing tiene un parametro que te lo devuelve "e":
CustomersGridView.Rows[e.NewEditIndex].Cells[6].Text
Y con esto te podes mover para obtener un id, datakey o algo para obtener la fecha.
Esa es la idea, luego al momento de guardar podes validar por código si la fecha seleccionada es válida.
podes ver en detalle el evento RowEditing aca:
http://msdn.microsoft.com/es-es/libr...(v=VS.80).aspx