Carlangueitor te lo ha explicado perfectamente. Ahora bien, al hacerlo de esta manera, tienes más posibilidades de que te llegue spam a esa cuenta de correo.
Otra opción sería crear una imagen con la dirección de email, y que esta enlazara a la cuenta de email, utilizando también para crear el enlace mailto.
Quedaría así:
<a href="mailto:
[email protected]"><img src="images/mail.gif" alt="contacto" width="125" height="75" /></a>