Hola:
Pues yo suelo crear xml y no suelo tener problemas, pero seguramente puedas poner en el lenguaje que uses las cabeceras adecuadas de la configuración, y en la sección javascript con la llamada Ajax también...
Por ejemplo, en php algo así:
header('Content-Type: text/plain; charset=iso-8859-1');
Y el mismo charset en el tag script...
Pruébalo y nos cuentas...
Saludos
