Gracias a los dos. Creo que lo usaré como bien decís en los elementos mas genericos.
Ryo, creo por lo que he buscado que vale tanto xml:lang como lang.
Igualmente al principio de los documentos donde describes el idioma general del documento siempre lo pongo con ambas, xml:lang="es" lang="es"
Otra duda:
El atributo hreflang sirve para definir el idioma del destino de un enlace (elemento A):
<!-- <a hreflang="en"> -->, pero se refiere al idioma del documento o al idioma del nombre de dominio o link??