Porque mail tienes indicado una estructura que debes respetar. Mira el manual de PHP para que veas la estructura
http://php.net/manual/en/function.mail.php También te adelanto que lo que tu quieres hacer, se logra con el cuarto parametro de mail, indicando un header que contenga la información del que envia el mail. Mira los ejemplos de ese manual que te indique para que veas como se logra.