NOTA que la variable la estaría interpretando como una arreglo, por los corchetes...
simplemente debes encerrar la variable para que no sea así:
Código PHP:
$foo = preg_quote('bar', '/');
$candy = "/\.{$foo}[,\s]+/";
también sería buena que uses
preg_quote() por si la misma variable contiene mas meta caracteres regex... ;)