Bueno, supongo que esto hay muchas formas de hacerlo. Yo voy a comentar lo que haría yo.
Básicamente crearía las mismas tablas que tú, pero en lugar de la tabla "Quiniela" haría una tabla "apuesta_partido" (o un nombre parecido, los nombres nunca fueron mi fuerte :P ) y contaría con los siguientes campos:
id - clave primaria, autonumérico, etc.
partido_id - id del partido al que corresponde
usuario_id - id del usuario al que corresponde
goles_local - número de goles del equipo local
goles_visitante - número de goles del equipo visitante
¿Qué ventajas tiene este sistema? Para empezar, es más flexible porque permite que cada jornada tenga un diferente número de partidos. Por otro lado, pensando un poco en su posterior uso, facilitará la tarea de construir consultas con sus correspondientes INNER JOINs, de comprobar partido a partido los aciertos del usuario, etc.
Espero que te sirva. Un saludo
